Bûche Merveille


Je vous présente l'une de mes bûches que j'ai réalisée pour ce noël 2017. Pour la composition je me suis inspirée de l'entremets de Yann Couvreur, la merveille. Composée de disques de meringues, de praliné fruité et d'une ganache montée au chocolat au lait, le tout recouvert d'un fin glaçage miroir, cette bûche est idéale pour terminer un repas copieux. 

Ingrédients : 
Pour la meringue : 
- 100g blancs d'oeufs 
- 100g sucre 
- 100g sucre glace 
Pour la ganache montée : 
- 117g crème (1)
- 6,8g glucose 
- 126g chocolat au lait 
- 216g crème (2)
Pour le praliné noisettes: 
125g amandes 
125g noisettes 
165g sucre 
45g eau 
1 gousse de vanille 
Pour le glaçage : 
56g eau 
110g sucre 
110g glucose 
64g lait concentré 
3g gélatine 
110g chocolat noir 
Pour le décor : 
noisettes 
feuillantine
grué de cacao 

Recette : 
Préparer la meringue : monter les blancs en neige au batteur muni du fouet, avec le sucre en poudre incorporé en 3 fois. Une fois la meringue bien ferme, incorporer à la maryse le sucre glace tamisé. Pocher la meringue en rectangle de 25cmx 4cm sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et cuire 2h à 90°C.
Faire la ganache montée : chauffer la crème (1) avec le glucose et verser sur le chocolat au lait. Mélanger et ajouter la crème. Laisser reposer au frais une nuit.
Préparer le praliné fruité : torréfier les fruits secs pendant 15min à 160°C. Faire un sirop de sucre et le cuire à 121°C. Ajouter les fruits secs et remettre sur le feu jusqu'à la caramélisation. Ajouter la gousse de vanille grattée avec la fleur de sel. Débarrasser sur une feuille de papier cuisson et laisser refroidir. Mixer jusqu'à obtenir une pâte (le praliné). 
Faire le montage : placer la ganache dans la cuve du batteur kitchenAid muni du fouet et monter celle-ci en chantilly. Pocher la ganache, placer un premier disque de meringue, pocher le praliné, la deuxième meringue et lisser avec le reste de ganache. Mettre au congélateur. 
Préparer le glaçage : chauffer l'eau, le sucre, le glucose et le lait concentré sucré. Ajouter la gélatine et verser sur le chocolat. Glacer la bûche quand celui-ci est à 35°C. Décorer de noisettes, de feuillantine or et de grué de cacao. 


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